Ma bûche de NOEL 2022
Une bonne bûche de Noël à la crème au beurre fermier comme à la bonne époque au GRAND MARNIER...
Derrière des ballottines (maison) de cuisses de pintade farcies au boudin blanc truffé sur une poêlée de champignons et marrons rôti au beurre, sauce foie gras/pelures de truffes, crème fraîche de Normandie...
Ça devrait le faire !
JOYEUX NOËL À TOUS MES AMIS !
Ce midi, Noix de Saint Jacques rôties au beurre, meringuées au sel de Guérande piment d'Espelette, sauce Corail/Crème fraîche ail/fines herbes, un soupçon de Safran, tranches d'avocats, riz blanc de Camargue, tombée de poireaux poêlés à l'ail, décor citron vert du jardin, crevette fraîche! Franchement je recommence cette recette à Noël c'est goûteux, léger, et parfumé...
Mes petites filles arrivent... Alors elles veulent la TARTE AU SUCRE et la BRIOCHE au SUCRE PERLÉ des Ardennes de Papy !!!
Les grands (papys, mamies,et parents) vont aussi en profiter !
Ravioles et pâtes fraîches au jambon Italien/mozzarella di buffala parmesan
Je pensais qu'il en resterai pour demain... Non nous en avons repris... Ravioles et pâtes fraîches (maison) aux herbes, jambon italien, épices du Sud, mozzarella di Buffala, émincé de tomate, piment d'Espelette, hachis d'ail et persil et épices de Corse avec une sauce au mascarpone/crème fraîche et parmesan, thym et romarin en poudre. J'ai incorporé le persil et feuilles de Basilic dans la pâte en la façonnant...
Journée de détente au coin du feu…
Ce midi nous avons bien profité de la cheminée... tranche d'agneau, tranche de filet mignon de porc, chorizo grillé, tomate et champignons farcis de riz épicé/ventreche, crème fraîche, oignons
rouges, piment rouge du jardin de Alain...
... pour un dimanche avec un petit vin rouge du Blavet (merci mon copain Robert)... nous allons passer un bon après midi au coin du feu, malgré le soleil qui brille et quelques bateaux dans la calanque !
Hachis de porc au vin rouge, œuf à ma façon, purée mousseline…
Ce midi j'ai fais un plat sympa et amusant, c'était super bon... A base de porc passé au hachoir et moulé en forme de cœur, vin rouge réduit en sirop et épicé, aiI, échalote... une purée mousseline, crème fraîche/beurre 1/2 sel, sauce ail/citron/mascarpone, et rondelles d’œufs durs à ma façon ! En prévision de la fête des Châteaux en Dordogne !
Un dauphin sort de terre...
En pensant à mon ami Philippe MANON du « chant des Dauphins » de Fréjus, j'ai imaginé sculpter en chocolat cette mascotte sortant de la terre (le modèle est une petite statuette que j'avais dans mes cartons)... C'est chouette la vie d'un retraité !
Cassolette de foie gras / champignons rôtie
Ce midi Lydia voulait des champignons, du fromage et du foie gras... ho !
Alors dans ma tête : cassolette gratinée au four de champignons de saison frais / blanc de poireau, oignons rouges, ail, épices d'Italie, piment d’Espelette, rôti à la graisse d'oie, herbes de Provence, 1/4 de tomates allongées... Crème fraîche, fromage ail et fines herbes, un mini fromage au lait cru... et bien sûr une tranche de foie gras de canard du Sud ouest !
Avec un blanc du Muy « Saint Romain ». Le résultat... il faut en refaire la semaine prochaine ! Ho la la...
Recette de confiture et beignets de potiron
Ce midi notre petit dessert... beignets de potimarron au sucre vanillé et une petite gâterie de
Chamalow... des vrais gamins !
Le 31 avec mon copain Robert et toute l'équipe de bénévoles nous en ferons pour les enfants du village !
Avec aussi une bonne soupe veloutée de Potirons...
La recette de confiture de potimarrons :
1 cc de pectine, 2 potimarrons, 1 citron, sucre (moitié du poids de chair cuite), vanille , 1 cc de pectine.
Ouvrir les potimarrons, enlever les pépins et la fibre, couper en cubes sans éplucher et mettre dans une casserole, recouvrir d’eau et mettre à cuire.
Zester le citron et presser le jus. Réserver.
Après cuisson, filtrer la chair puis la peser, remettre dans la casserole, ajouter la pectine, le sucre, la vanille, le jus et zeste de citron puis écraser ou mixer l’ensemble.
Cuire à feu doux en remuant durant 5 mn après ébullition (105 °C au thermomètre). Mettre en pot bien propre, fermer avec le couvercle et retourner le pot.
La recette de beignets sucrés de potirons :
200 grs de purée de potirons, 250 grs de farine, 1 pincée de sel, 2 œufs, 5 grs de levure fraîche, 55 gr de levure chimique, 50 grs de sucre fin, vallée ou cannelle,1 citron zeste et jus, huile de friture neutre pour la cuisson, sucre glace pour l’après cuisson. Un peu de crème fraîche liquide.
Couper le potiron en gros cubes et cuire à la vapeur 25 mn. Sortir, laisser refroidir et mettre dans un récipient avec sel, sucre, les deux levures. Ecraser puis ajouter la farine. Ajouter les œufs battus en omelette, le zeste et jus de citron puis la vanille ou cannelle, bien pétrir la pâte, ajouter un peu de crème fraîche liquide si la pâte est trop épaisse. Couvrir d’un linge propre et laisser la pâte doubler de volume.
Chauffer l’huile puis cuire 1 mn de chaque côté les boules de pâte que vous aurez déposées à l’aide de 2 cuillères.
Sortir et déposer dans une assiette. Saupoudrer de sucre glace, c’est prêt…
Se conserve 3 jours dans une boite en plastique au frigo.
Restaurant GINA à Bordeaux (italien)
Merci au Chef Exécutif FRANCO RECCE de nous avoir accueillis en toute simplicité dans son restaurant Italien le GINA à Bordeaux au 9ème étage d'un immeuble dominant la ville....FÉERIQUE !
Formidable restaurant à l'image du Chef, personnel aux petits soins pour les convives afin que ces derniers passent un moment de bonheur l'espace d'un repas entièrement fait Maison (et Italien !), accompagné de vins d'exceptions Italien et Bordelais à un prix tout à fait raisonnable...
A mon avis cet établissement est une référence à Bordeaux...
Pensez à réserver midi ou soir, JESSICA. se fera une joie de prendre la réservation.
Pensez au Brunch le dimanche midi avec spécialités Italiennes entre autres... 40 euros !
En prime nous avons vu le pont exceptionnellement se lever !
MERCI MON AMI FRANCO et à bientôt.
Barquettes Sambracitaines
Ce matin en faisant mes petits pains italiens, j'ai imaginé en farcir avant de les modeler en forme de barque. Fromage ail/fines herbes, Parmesan râpé, un dès de tomate fraîche, poivre, un dès de jambon de Parme, épices du Sud, le tout surmonté d'une lamelle de Comté.
A la sortie du four, un peu d'huile d'olive au pinceau et un soupçon de persil haché.
Franchement, avec un petit Rosé de chez nous avant le repas, un délice à refaire.
Je vais appeler cette réalisation « LA BARQUETTE SAMBRACITAINE ».
Ravioles maison sauce poivre vert/Parmesan fromage ail et fines herbes
Ce midi j'avais une petite idée derrière la tête. Le plaisir de manger mes RAVIOLES maison, dés de jambon, fromage ail/fines herbes, parmesan, épices du Sud, queues de ciboulettes... sauce poivre vert saumuré, crème fraîche épaisse, madère, épices du jardin, poudre de thé Matcha, fond de veau dilué dans le vin rosé, dés de jambon, échalotes émincées, huile d'Italie... et pain
maison, le tout avec un plat de minis concombres/tomates de mon ami Bernard.
Sur le ROCHER de S.A.S. MONACO
Ce matin sur le ROCHER de SAS DE MONACO, j'ai été reçu par Inès, Directrice accompagnée de son papa «ORFÈVRES CHOCOLATIERS», Fournisseur Breveté de S.A.S. le Prince Souverain.
Mon Ami Massimo Peleson, Président du Club FIAT500 Monte Carlo proche de la Principauté, a organisé cette petite rencontre dans le cadre d'un projet en cours de réflexion à base de Chocolat....
Un établissement exceptionnel (non loin du palais) par sa beauté et la qualité des décors, des produits et des parfums de chocolat qui vous enivrent dès que vous franchissez la porte.
Au centre sous un miroir vertical, une immense fontaine à chocolat coule en permanence... une beauté à voir !
Du bonheur à l'état pur en ce qui me concerne!
Pour s'y rendre, se garer au parking ces pécheurs, prendre deux fois un escalator et là ce n'est que du Bonheur.
CHOCOLATERIE DE MONACO
Mail : ines@chocolateriedemonaco.com
Tel (+377)97 97 8388
Spaghettis et saucisse rôtie maison… à ma façon
Aujourd'hui plat pour 4 personnes...
Saucisse maison aux épices d'Italie, enroulée et cuite à la broche sur un lit de spaghettis sauce fond de veau/vin blanc de la Vénétie, parmesan, crème fraîche épaisse, épices italiennes ,fines herbes...
En prime , une fleur d'oignon de 3 heures, mon pain et un œuf au beurre/crème fraîche/ mozzarella/ épices, rôti dans une tomate !... pour un lundi ça peux aller comme dit mon copain Alain.
Recette de pain à kébab maison (à la poêle)
Cuisson à la poêle environ 2 mn en retournant sans arrêt pour éviter de noircir.
Recette pour 4 galettes :
5 grs de levure fraîche, 40 grs d'eau de source, 125 grs de farine, 2,5 grs de sel, 2,5 grs de miel, 45 grs de yaourt, 5 gr d'huile pour enduire.
Pétrir tous les ingrédients sans l'huile durant 10 mn afin d'avoir une pâte lisse et brillante. Mettre en boule dans un récipient. Huiler. Filmer et laisser pousser 30 mn à l'abri de l'air. Rendre un tour et diviser la pâte en 4 suivant la taille de la poêle. Déposer sur un linge propre fariné et recouvrir d'un
torchon. Laisser pousser environ 30 mn.
Avec un rouleau à pâtisserie former 4 galettes plates de la taille de la poêle. Remettre sur le linge et laisser reposer 15 mn.
Faire chauffer la poêle sans matière grasse et cuire une par une à feu doux en retournant souvent. La pâte va gonfler.
Mettre sur une grille et laisser refroidir, la pâte se dégonfle mais elle reste creuse.
Couper en travers et farcir de viande, légumes, salade... sauce blanche.
Recette de viande à kébab à quatre mains CRICRI et ROBERT
Ingrédients : 200 grs d'escalope de dinde, 150 grs d'escalope de veau, 100 grs d'agneau haché, 5 grs de paprika, 5 grs de poivre, 5 grs de poudre d'herbe de Provence, 5 grs de cumin, 1/2 CC de sel (voire d'autres ingrédients). Mélanger toutes ces épices dans un récipient. Réserver.
Sur un film étirable, monter des couches viandes épices en interchangeant les viandes afin d'obtenir un rectangle. Commencer et finir par les épices.
Rouler en forme de boudin la préparation, bien serrer et mettre une nuit au frigo. Une heure avant de découper la viande en lamelles fines pour cuire placer le boudin au congélateur pour raffermir la viande
Découper et cuire soit à la poêle ou à la plancha avec un peu de gras ou d'huile neutre en remuant sans arrêt. Servir avec du pain PITA, une sauce yaourt ou piquante, salade, frites, oignons, etc...
Régalez vous ! Nous, nous en faisons souvent en changeant les viandes, avec un bon Rosé de chez nous (avec modération).
Moutarde maison
C'est la pénurie, pas de panique, suivez ma recette !
Macération 4 jours au frigo dans un bocal fermé en remuant tous les jours.
Ingrédients : 200 grs de graine de moutarde, 150 grs d’eau douce, 150 grs de vinaigre de cidre ou blanc, 1CS de sel fin, 1/2 CC de curcuma (pour la couleur, facultatif).
Dans un bocal hermétique déposer les graines de moutarde et ajouter l’eau, le vinaigre et le sel. Fermer le bocal et secouer pour faire mélanger. Bien racler les bords. Mettre 4 jours au frigo en secouant le bocal tous les jours. Laisser macérer.
Ensuite ajouter le curcuma et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pâte (si c’est trop épais ajouter un peu d’eau). Mettre la moutarde dans des petits pots stérilisés, fermer et mettre deux semaine au frais avant de consommer.
Se garde longtemps à l’abri de la chaleur et dans le noir.
Vous pouvez aromatiser à votre guise…
Des oeufs carrés...
Mon copain Rick de Gindou (dans le Lot) a des poules extraordinaires, elles pondent des oeufs carrées ! Et "francais" !
L'avantage : la mayo ne tourne pas...
Le Brutus à Bordeaux
Agréable découverte à Bordeaux avec les enfants...
Le Brutus et son chef Thomas, 5 Rue du Palais de l'Ombriere à Bordeaux.
« RESTAURANT DE VIANDE MATUREE »
Wangyus, Normande, Noir de Baltique, Minhota, Simmental.
J'ai découvert grâce à Cédric un endroit magique pour les amateurs de viandes grillées d'exception. Des gens simples, accueillants, connaissant leur métier, expliquant l'histoire de chaque viande.
Un pur bonheur, j'ai rarement vu un tel endroit !
La facaccifocaccia
Hier soir j'avais dans l'idée de faire de la FOCACCIA, alors ce midi dînette avec des sardines à l'huile et saucisson de Nancy (cadeau de mes voisins), légumes grillés de Roquebrune rôtis au BBQ, mon ail noir, un petit Rosé de la cave Saint Romain du Muy, une noix de mon bon beurre (un goût...), poivre du Sichuan, huile d'olive de mon copain Fifi, sel de citron, et ma petite salade du jardin, en dessert ma glace au citron, ça c'est simple je vous montrerai comment je fais...
Asperges premières
Les première asperges des Landes arrivent, nous les avons goûtées hier à midi avec un émincé de chicons du Nord sauce verte Ail pilée/Persil/thé Matcha à la crème fraîche épicée.
QUENELLE NATURE Sauce veloutée OEUF CŒUR COULANT
Ce midi nous avons goûté ma nouvelle recette maison, QUENELLES NATURES RÔTIES sauce veloutée aux épices du Sud montée au beurre, ŒUF CŒUR COULANT aux Poivre concassé/Persil du jardin, piment d'Espelette...
Avec une tranche de pain de campagne et un pt'it verre de Rouge de chez nous. Un délice à refaire.
Vu au musée du chocolat à ROQUEBRUNE SUR ARGENS dans le VAR
Saucisse maison
Les copains de Sedan arrivent demain, alors saucisses aux herbes de Provence grillées au feu à l'âtre, Gâteau mollet et, pour l'entrée, Couilles d'ânes en meurette ....avec un p'tit N°3 d'Angélus ça devrait le faire, sans oublier le pain de campagne au four à bois.
Buchées au vin de Bordeaux, pâte de noix de coco enrobées de chocolat…
Aujourd'hui pour notre dessert des PETITES BOUCHEES AU VIN de BORDEAUX/PÂTE DE NOIX DE COCO enrobées de chocolat noir beurre de cacao.
Une petite invention super bonne et moelleuse avec mes petits sablés en forme de cœur...
SAUCISSONS et CHORIZOS en prévision des Apéros/Vacance
Aujourd'hui chez Robert, avec Philou, nous préparons les « Saucissons et Chorizos » (trois mois d'affinage à la cave) en prévision des apéros pour cet été avec un bon Rosé de chez nous ! et après un p'ti resto pour finir cette journée plutôt joyeuse !
Pain au levain à base de raisins secs et farine de sarrasin avec une bonne côte de bœuf
Ce matin mon tas de bois en a pris un coup...
Voilà le résultat !
Tartiflette de filet de tacaud/macaronis sauce crémeuse mimosa
Recette pour 2 personnes. Cuisson au four à 210 C° 25 mn.
160 gr de macaronis, 4 filets de Tacaud, 4 tranches de fromage à raclette, 1 petite boule de mozzarella, 1 petite boîte de fromage ail et fines herbes, 1 tomate séchée à l’huile, 1 ail noir, sel, poivre, épices du Sud, piment d’Espelette, 30 gr de beurre, 100 gr de crème fraîche liquide, 6 tranches fines de poitrine, 35 gr de pompons de fleurs de mimosa (ou autre chose), 2 cs d’huile, 1 Petit Suisse, persil haché, 1/2 cc de fond de veau.
La veille, nettoyer la fleur de mimosa, enlever les pompons, les mettre dans un bol, faire chauffer la CFL, verser sur le mimosa,filmer au contact et mettre à infuser au frigo. Le lendemain, filtrer cette préparation, réserver.
Cuire les macaronis dans l’eau salée, puis saisir à la poêle rapidement les filets de tacaud avec l’huile, saler, poivrer, assaisonner, réserver.
Graisser deux petits plats individuels avec du beurre et déposer vos tranches de poitrine en les laissant déposer pour pouvoir les rabattre, puis déposer une couche de macaronis, étendre les filets de poisson et recouvrir d’une couche de fromage ail et fines herbes. Assaisonner légèrement en ajoutant le piment.
Rajouter une couche de macaronis et rabattre les tranches de poitrine puis déposer le reste du fromage à tartiflette.
Couper la mozzarella en petit morceaux, déposer dessus et mettre au four 210 °C 20/25 mn.
Surveiller la cuisson, ce plat doit avoir une belle couleur dorée et brillante.
Pour la sauce : chauffer la préparation à base de fleurs de mimosa, ajouter 1/2 cc de fond de veau, 1 Petit Suisse pour épaissir et finir en montant la crème avec du beurre (ajouter 1 cs de fromage ail et fines herbes si vous aimez la sauce), assaisonner à votre goût. Pour ma part, j’ai mis du piment d’Espelette et un filament de safran.
Préparer une petite salade de chicons assaisonnée et mélangée à des brisures de tomates séchées, de l’ail noir et du vinaigre balsamique.
Servir bien chaud
Ch Vaudois
Mes Dauphins en chocolat
Pour mon ami Philippe et toute son équipe, j'avais ça dans la tête pour mes amis le « CHANT DES DAUPHINS » du port de FREJUS, association donnant la joie de vivre à des enfants trisomiques (entre autre), alors pour le prochain repas...
Ma nouvelle POITRINE FUMÉE maison accompagnée de mon saucisson et Pickles de melon marinés 6 mois
Ce midi nous avons goûté ma « POITRINE » salée au sel de Guérande « SECHÉE ET FUMÉE » en harmonie avec mon saucisson, pain de campagne (maison), moutarde à l'ancienne, beurre fermier et un petit rouge de Provence "Caveau Saint Romain", le tout accompagné des pickles (épluchures) de MELON au vinaigre et épices du Sud que j'ai mis en bocal au mois d'août. Simplement bon.
Mini-cocottes aux fruits et poissons de la mer
Mini cocottes au fruits/poissons de mer(chapeautées de pâte feuilletée) sauce vin blanc, échalote, ail noir, sauce d’huitre, fromage fondant ail et herbes vertes, beurre fermier, sel de Noirmoutier.
Ingrédients : 1 échalote, 30 gr de beurre, 20 cl de CF Liquide, 400 gr de poissons blancs et fruits de mer (noix de saint Jacques, dos de cabillaud, gambas, moules…), 200 gr de fromage ail/fines herbes, épices du Sud, sel, poivre, piment d’Espelette, 1 pâte feuilletée, ail noir, boutons de mimosa, sauce d’huitre, huile d’olive, persil haché, 2 verres de vin blanc de Provence, ail en poudre, 1 œuf (dorure). La veille, parer et découper en morceaux les produits de la mer en conservant les noix et deux gambas.
Mettre à mariner une nuit dans un récipient avec le sel, poivre, persil haché, épices, huile d’olive, ½ cc d’ail en poudre, la crème fraîche et la sauce d’huitre.
Le matin, découper deux cercles dans la pâte feuilletée un peu plus grand que la mini-cocotte, réserver. Ajouter 100 gr de fromage ail/fines herbes.
Beurrer les mini cocotes puis déposer la préparation du poisson (bien mélanger) en bombant légèrement puis passer un coup de dorure sur les bords.
Fixer la pâte pour fermer puis dorer et décorer. Cuire au four à 190 °C durant 25/30 min.
Pendant ce temps, cuire le riz blanc, ajouter l’ail noir coupée en morceaux puis réserver au chaud. Préparer la crème en faisant revenir les échalotes dans le beurre, puis ajouter le vin blanc, sel, poivre, épices et une petite touche de fumet de poisson. Déglacer et laisser réduire à feu doux. Ajouter 50 gr de beurre froid, bien remuer, puis la CS de crème fraîche et une de fromage ail/fine herbe. Rectifier l’assaisonnement. Rôtir les noix de saint Jacques au beurre ainsi que les deux gambas. Dresser sur assiette chaude.
Décorer suivant votre intuition.
Servir aussitôt (accompagné d’une petite salade de chicon au vinaigre balsamique)
Ch. Vaudois
Chocolat façon Bounty et Raphaello pour les enfants
Bounty chocolat noix de coco râpée
180 g de noix de coco râpée, 250 g de lait concentré sucré, 1 goutte de vanille, 200 g de chocolat noir ou au lait.
Dans un récipient, mélanger la poudre de noix de coco, la vanille, le lait concentré sucré. Mélanger afin d'obtenir une pâte assez épaisse. Réserver au froid, ou mieux 1 h au congélateur.
Pendant ce temps fondre au bain Marie le chocolat coupé en morceaux. Dans un premier temps 120 g température 38 °C, puis sortir du bain Marie et ajouter le reste du chocolat. Bien fondre pour avoir une préparation lisse et brillante. Réserver au bain Marie à 32 °C.
Former la pâte de noix de coco en barres, boules, etc. Mettre au congélateur 1/2 h puis sortir et tremper dans le chocolat pour enrober. Déposer sur une grille et laisser durcir.
Rocher façon Raffaello blanc
250 g de gaufrettes à la vanille, 50 g d'amandes grillées, 100 g de lait concentré sucré.
Enrobage : 100 g de noix de coco râpée, 50 g de lait concentré sucré.
Mixer les gaufrettes, puis ajouter le lait concentré sucré. Mélanger afin d'obtenir une pâte sableuse. Former une boule en intégrant à l'intérieur une noisette. Déposer sur une assiette et mettre au frigo 30 min.
Pour l'enrobage, rouler les boules une par une dans le lait concentré sucré, puis dans la noix de coco. Déposer sur une grille et laisser durcir. Se conserve dans une boite en fer.
Recette de DUO AU DEUX SAUMONS sauce mousseuse au mimosa/anis
Duo DEUX SAUMONS en croûte feuilletée mousse Mimosa/Anis
Recette pour 4 personnes. Four à 180° C, cuisson 25 min.
4 tranches de saumon fumé, 320 gr de saumon frais sans peau, sel, poivre, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 jus de citron,1 cc d’épices du Sud, 1 cs de persil haché, 1 goutte de Ricard, 1 cs d’huile d’olive, 1 pâte feuilletée épaisse, 50 gr de crème fraîche épaisse, 1 œuf pour la dorure.
Pour la sauce : 30 gr de boules de fleurs de mimosa, 100 gr de crème fraîche liquide, 1 blanc d’œuf, sel, poivre, 1 goutte de Ricard,1 jaune d’œuf, 1 zeste de citron, 1 cc de persil haché.
Décor : 4 minis tomates, 1 fleur de mimosa, 1 cc de poivre en grain.
À préparer la veille.
Marinade pour le saumon frais : dans un récipient en verre, mettre l’ail et l’échalote pilés, sel, poivre, Ricard, épices du Sud, et l’huile d’olive. Bien mélanger et ajouter le saumon frais coupé en lamelles et la crème fraîche, remuer puis filmer au contact et mettre une nuit au frais.
Sauce : dans un bol mettre le blanc d’œuf, les boules de mimosa, couvrir et laisser infuser 1 nuit.
Le lendemain, former 4 friands avec la pâte feuilletée (comme un pâté en croûte), farcir avec le saumon mariné auquel vous ajoutez le jus de citron. Puis mouiller le bord et refermer avec un couvercle de pâte feuilletée, dorer à l’œuf et cuire au four (Faire un décor sur le dessus). Sortir et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparer la sauce. Sortir le blanc, enlever le mimosa et monter en neige ferme avec le sel et le poivre. Fouetter le jaune avec le zeste de citron, la crème fraîche et le Ricard. Ajouter délicatement le blanc, ajouter le persil, sel, poivre et remuer afin d’avoir une crème mousseuse. Réserver au frais.
Sculpter les tomates et préparer le décor. Former des roses avec les tranches de saumons frais en ajoutant un grains de poivre au fond, dresser l’ensemble de toute cette préparation sur assiette et décorer suivant votre bon vouloir. Déposer 1 cs de mousse au mimosa et une petite branche de fleur. C’est près.
Ch. Vaudois
Mon maître Pizzaiolo
Ce matin sur France 2 TMatin,u n reportage chez mon copain Eric Riem probablement l'un des meilleurs Pizzaiolo au monde à voir en replay, et surtout pour les amoureux du savoir faire d'aller prendre un cours dans l'une de ses écoles.
J'ai eu l'occasion il y a quelques temps de lui rendre visite et d'apprendre des petites astuces qui me servent aujourd'hui chez moi avec mon four... bise Eric (sur la photo avec le champion d'Italie).
L’assiette de la mer
Ce midi, assiette du PÊCHEUR UN JOUR DE FÊTE : céteau, gambas, rouget, huître, noix de Saint-Jacques, langoustine, fondue de poireaux à la crème de citron, polenta crémeuse au parmesan/ mascarpone... ail noir (maison). Le poisson est rôti au beurre 1/2 sel. Recette à retrouver sur le magazine de la mer du port de FREJUS le mois prochain.
Assiette de fête du pêcheur
Poissons, coquillages, émincé de poireaux, polenta crémeuse au mascarpone
Pour deux personnes, four à 135 °C pour maintenir au chaud.
4 gambas, 2 rougets Barbet, 4 céteaux (petit poisson plat), 2 noix de Saint Jacques, 2 langoustines, 2 huîtres, 1 poireau (blanc), sel, poivre, épices, ail noir (ou autre), 1 pincée de sel de Noirmoutier, persil haché, piment d’Espelette.
Sauce : 15 gr de beurre, 15 gr de farine, 150 gr de lait, 2 cs de jus de citron, 1 zeste de citron, sel, poivre, épices
Polenta crémeuse : 60 gr de semoule à polenta, 40 gr de parmesan râpé, 300 gr de lait, 50 gr de mascarpone, 10 gr de beurre, sel, poivre, 1 jus et zeste de citron jaune.
Préparer, vider et nettoyer les poissons et coquillages, sécher et fariner les poissons et réserver au frais (garder les têtes des gambas et crevettes).
Pour la polenta, faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien remuer pour sécher et ajouter le lait froid petit à petit. Ajouter le sel, poivre, épices, le jus et zeste de citron. Faire bouillir et ajouter la semoule en pluie, cuire 5 mn doucement en tournant. Sortir du feu et ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone, laisser cuire 2 mn. Vider la préparation dans un bol, couvrir et laisser au chaud au bain marie en attendant de monter l'assiette. Rôtir à la poêle dans un mélange beurre/huile les crevettes et langoustines, mettre dans le four au chaud. Cuire les poissons (dans une autre poêle) dans un mélange beurre/huile, assaisonner et réserver au chaud dans le four.
Couper en lamelles le blanc de poireau et faire fondre au beurre avec ail, persil, et rectifier l'assaisonnement. Réserver dans le four au chaud.
Confectionner la sauce au citron, faire un roux au beurre en ajoutant le jus et zeste de citron, assaisonner (en remuant sans arrêt).
Juste avant de dresser l'assiette, rôtir les noix de Saint Jacques rapidement au beurre, saler, poivrer (après cuisson).
Mettre deux assiettes à chauffer et passer au montage suivant comme vous voulez. C'est délicieux...
Galette des Rois au confit de Mimosa sauvage
Une petite variante pour ma galette des Rois... que nous allons déguster avec mon copain Robert.
A la place de la vanille j'ai utilisé du CONFIT DE FLEURS DE MIMOSA SAUVAGE (du domaine le Vadim) et mon beurre fait maison. Pour rehausser le goût j'ai mis des fleurs de Mimosa à macérer une nuit dans les blancs d'oeufs battus. Surprise le parfum est là !
Fête du pain en 2012 créée par CHRISTIAN à ANTHENY (08)
En 2012 nous savions comment nous occuper... Qui se rappelle de la première FÊTE DU PAIN organisée à Anthony ? Dans un château que j'avais découvert à l'occasion d'une enquête publique... La Confrérie de la Galette à Suc' et du Gâteau Mollet nous accompagnait. Superbe journée avec Romain, Bonno, et tous les cuisiniers et cuisinières y compris les enfants "amoureux de la cuisine faite maison".
