Les bonnes recettes de Christian Vaudois :
Sirop de carottes, radis noirs ou navets et feuilles de tilleul ou thym au sirop de sucre de canne et sucre glace
Ma recette de sirop à base de produits naturels, que chacun peut utiliser selon ses convictions. En cuisine avec du mascarpone c'est également excellent.
Ingrédients pour 25 cl de sirop :
1 carotte
1 petit navet violet ou la moitié d'un radis noir
1 tasse de feuilles de tilleul
15 cl de sirop de sucre de canne
Verser le sirop de sucre de canne dessus en ajoutant une cuillère à soupe de sucre glace.
Recouvrir d'un film cellophane et mettre 24 heures au frigo.
A l'issue, filtrer le jus dans une passette et serrer avec la main pour extraire le maximum de jus.
Mettre dans une petite bouteille et utiliser dans la semaine.
Vous pouvez mettre du thym à la place du tilleul : je pense, pour l'avoir testé, que cela a été bon pour ma gorge.
En cuisine j'ai fait des crèmes et des sauces, c'est excellent.
Recette du filet de truite de mer farci cuit à basse température sauce épinard frais (pour deux personnes)
Cuisson 45 minutes à 80°C dans 1,5 litre d'eau
INGREDIENTS
1 filet de truite de 200 gr, sel, poivre blanc
Pour la farce :
1 petit filet de poisson blanc de 100 gr
sel, poivre blanc, ail, échalotte
1 cc de Pastis (pour le gout anis) avec modération
1 cc de Maïzena ®
10 gr de blanc d'oeuf
1 cs de crême fraiche liquide entière
1 cs de fumet de poisson
4 cornichons et un bouquet de persil
PREPARATION
Enlever les arêtes et la peau du filet de truite. Couper en deux ce filet et le présenter en rectangle.
Poser une première partie sur un film cellophane assez long de façon à pouvoir rouler un boudin. Réserver.
Pour la farce, enlever les arêtes du poisson blanc, parer et découper en petits cubes.
Mettre dans le mixeur avec la Maïzena ®, le sel, le poivre, le blanc d'oeuf, le Pastis, la crême fraiche, le fumet, l'ail et l'échalotte réduites en purée. Mixer afin d'obtenir une pâte lisse et brillante.
Ajouter le persil finement coupé.
Etaler cette farce sur le filet de truite, mettre au centre les cornichons bout à bout.
Recouvrir avec le second filet et rouler l'ensemble dans le cellophane afin d'obtenir un boudin serré.
Si la farce déborde un peu ce n'est pas grave, mais il ne doit plus y avoir d'air.
Ne pas hésiter à mettre plusieurs couches de cellophane afin de rendre étanche.
CUISSON
Remplir une casserole d'eau et mettre la préparation à l'intérieur (ce doit être recouvert complétement).
Cuire sur la plaque à 80°C (contrôler avec un termomètre, l'eau ne doit jamais bouillir) pendant 45mn.
Passé ce temps, vider l'eau, sortir délicatement la truite et la mettre 24 heures au frigo après refroidissement.
SAUCE EPINARD
Faire rissoler dans du beurre 1/2 sel 1 échalotte et 1 ail finement hachées. Remuer souvent.
Mettre du sel, du poivre blanc, 3 cc de vin blanc, un peu de vinaigre de cidre, faire réduire.
Couper finement 100 gr de feuilles d'épinard (sans les côtes) et ajouter dans la poêle (rectifier l'assaisonnement).
Cuire rapidement en remuant puis ajouter 100 gr de crême fraiche liquide. Au premier bouillon, stopper la cuisson.
Passer à la girafe... C'EST PRET.
Présentation comme sur la photo ci-dessous, ou comme bon vous semble.
Fête du miel et de la gastronomie, Roquebrune-sur-Argens (15-16 octobre 2016), ateliers et démonstrations culinaires avec Christian Etchebest
Sur Var Matin :
Inauguration de la Chapelle Saint Martin dans le cadre de la Fête de la Rivière
Les photos :
Le Mongia aux pommes de Lamonzie
Ingrédients :
Biscuit :
125 gr sucre en poudre
50 gr lait en poudre
50 gr fécule ou maïzena
65 gr poudre d'amande
60 gr noisettes concassées
Meringue :
250 gr sucre en poudre
250 gr Blanc d'œuf
1 pincée sel
Vanille
Crème de fourrage :
400 gr beurre mou
180 gr Blanc d'œuf + 1 goutte de jus de citron
300 gr sucre en poudre
10 cl d'eau
Extrait de parfum de pomme (ou Calva)
Décor Meringue italienne : (en deux parties)
80 gr Blanc d'œuf - 10 cl d'eau - 30 gr sucre - 1 pincée sel
Sucre cuit à 116 °C : 130 gr sucre - 30 gr d'eau
Préparation :
Meringue : mettre dans un bol les blancs d'œufs, un peu de sucre et une pincée de sel. Battre la meringue molle puis ajouter le reste du sucre. La texture doit être ferme.
Biscuit : mélanger le sucre, le lait en poudre, la fécule, la poudre d'amande, les noisettes concassées dans un récipient.
Mélanger les deux préparations délicatement afin d'obtenir une pâte lisse et brillante.
A la poche, dresser cette pâte sur du papier sulfurisé ou papier de cuisson (en cercle de 25 cm pour un gros gâteau ou une grande plaque pour détailler ensuite en gâteaux individuels).
Cuire à four préchauffé à 140 °C 20 min pour les petits ou 45 min pour les gros.
Crème : cuire 200 gr de sucre avec l'eau sur feu doux à 121 °C, entre-temps, monter les blancs d'œuf avec les 100 gr de sucre restant, ajouter le parfum de pomme et verser dessus le sirop arrivé à 121 °C en continuant à battre jusqu'à refroidissement (la préparation doit tripler de volume). Quand la crème est froide, ajouter le beurre. La crème doit être lisse et brillante.
Montage :
Monter les gâteaux deux par deux en fourrant l'intérieur et l'extérieur.
Mettre au frigo 24 heures minimum.
Décor en meringue italienne et pommes :
Faire une meringue italienne en cuisant les 130 gr de sucre et l'eau à 116 °C, entre-temps, monter les blancs en neige et ajouter le sucre cuit en fouettant comme précédemment. La crème doit être ferme et brillante.
Fabriquer des petites feuilles et des petites pommes en pâte d'amande.
Sortir les biscuits du frigo, les enrober avec la meringue italienne , brûler légèrement au chalumeau.
Décorer avec les pommes et les feuilles.
Recette mise au point par Christian Vaudois, DTN de la FFC pour la commune de Lamonzie-Saint-Martin, le 1er Septembre 2016.
Pourquoi ce nom ?
Lamonzie possédait un couvent de moniales portant le nom de "La Mongia" édifié par JJ Bozon, comte de la Marche dit "Le Vieux".
Christian invité en août par la Direction du Centre de vacances de Gassin d'Air France, pour une démonstration de cuisine
Recette des Fricadelles maison
Pour 15 pièces
Temps de préparation 30 mn
Cuisson à l'huile de colza 30 mn de chaque côté à la poêle
• 200 gr de mie de pain avec la croute
• 250 gr de lait entier
• 1 œuf plus un jaune (conserver le blanc pour autre chose)
• 1 ail (grosse) 1 oignon (moyen)
• 100 gr de persil haché
• 6 gr de sel,
• 5 gr de poivre
• 4 épices, herbes de Provence en poudre fine
• Farine pour enrober les fricadelles avant cuissonFaire tremper le pain pendant 30mn dans le lait.
Mixer tous les ingrédients (sauf la farine et le persil) dans un récipient afin d'obtenir une pâte lisse.
Bien essorer la bouillie de pain et mélanger à la main avec la pâte.
Mettre au frigo 6 heures afin de durcir la préparation.
Former les fricadelles (70 gr par pièce) à l'aide des cercles inoxtompress (sinon à la main) et enrober de farine.
Chauffer l'huile à 160 °C et déposer délicatement les fricadelles. Dès qu'elles sont dorées retourner pour cuire l’autre face.
Mettre sur un papier absorbant, saler si nécessaire et déguster avec des bonnes frites cuites au blanc de bœuf et une petite salade.
Vous pouvez aussi réchauffer au four préchauffé à 200 °C pendant 10 mn.
Geaume (Landes), images du pâté en croûte de 2,50 m de long réalisé par Christian
Sur Nanie Cuisine :
Réalisation par Christian du plus grand friand à base de viande de poulet (2,5 m de long et 0,30 m de large), à l'occasion de la Fête du Poulet Jaune, organisée par les Jeunes Agriculteurs des Landes, en présence de Mme le Préfet des Landes, dans la commune de Geaune (11 juin 2016).
Sur Le Sillon :
Démonstration de sculpture de légumes à Roquebrune-sur-Argens (16 mai 2016)
Fête du chocolat et des délices à Roquebrune-sur-argens (06/03/2016)
A l’occasion de la Fête du Chocolat & Des Délices, la 6 mars dernier, le village de Roquebrune sur Argens a été transformé en une grande cité gourmande !
Christian Vaudois, chef et directeur technique de la Fédération Française de Cuisine, a pu réaliser une tablette de chocolat géante !
Il lui a fallu :
• 33 cartons de 5kg de chocolat noir à 72% (l'ensemble de l'oeuvre finie représente 165kg),
• 10 heures pour le couler.
Mais le résultat en valait la peine avec un rendu d’une longueur de 2,03 m et une largeur de 93 cm, sans parler du goût...
Il a ainsi battu le record de la ville du Pouliguen qui est de 1m52.
Terrine de faisan au boudin blanc truffé
La recette :
