Séjour en Martinique (décembre 2017)

Une visite au resto de la plage chez Lili aux Salines (Sainte-Anne), la plus belle plage de Martinique. Moments gastronomiques inoubliables : langoustes, boudins noirs antillais, blanc-manger, accras divers et variés... sans oublier les ti'punch et ti'rhum ! Une bonne journée en mer avec Daniel le pécheur et la visite des îles et de la Baignoire de Joséphine, suivi d'un bon repas créole préparé par sa fille Christelle au lieu-dit Le Robert. Des moments privilégiés à partager !

Douceur persillée d'autrefois

3 racines de persil
1 gousse d'ail
100 grs de beurre demi sel
Sel de Guerande
Poivre blanc
Persil frisé émincé, une pincée de piment d'espelette, poudre de cacao, chips de poitrine fumée, salade de pissenlits émincés
Branches de persil, une branche de thym.
Éplucher et laver les racines. Mettre à cuire dans le cuit vapeur sur un lit de branches de persil et thym pendant 30mn. Quand les légumes sont fondants, les transférer dans le mixeur, ajouter le beurre en cubes, la gousse d'ail dégermée et mixer 15 mn.
Graisser 4 ramequins, les remplir de la préparation, ajouter un petit nuage de poudre de cacao et passer sous le gril 5 mn.
Sortir du four (attention c'est chaud)
Mettre un peu de piment d'espelette et le persil émincé.
Servir avec une chips de poitrine grillée, une salade de pissenlit émincé.

Christian lors d'un cours d'initiation et de découverte sur le chocolat, dans la classe de CM2 de David Mercadal (école des Issambres) à l'occasion de la fête des pères.

Camembert rôti à l'émulsion de céleri rave, boudin blanc des Ardennes

1 camembert au lait cru. 1 oignon jaune. 1 petit céleri rave. 1 boudin blanc des Ardennes. Sel, poivre, piment d'espelette, persil, 1 ail, 1 botte de cresson de rivière, 50 gr de beurre 1/2 sel de guerande.
1 litre d'eau et 1 cc de gros sel pour cuire le céleri rave (cuisson 20mn) ou un bouillon.
Éplucher et couper en lamelle l'oignon et le cuire à la poêle en même temps que le boudin blanc coupé en rondelles en ayant ajouté l'ail pour parfumer la poêle. Réserver. Parer le fromage en enlevant la croûte. Réserver.
Égoutter le céleri, le mettre dans un cul de poule et mixer fortement avec le beurre le piment, le poivre et éventuellement du sel. Dans un moule haut un peu plus grand que le camembert, mettre la mousse de céleri, les rondelles de boudin, le camembert entier, les oignons frits, saupoudrer de piment.
Glisser dans le four préchauffé à 180°C et cuire 25 à 30 mn.
Sortir du four (attention c'est chaud !), parsemer le persil et accompagner ce plat d'une salade de cresson bien relevée de vinaigre balsamique.

Le Kiwai

Le Kiwai est un fruit d'été de couleur vert à peau lisse, entièrement comestible. C'est un cousin du kiwi.
La fleur est de couleur verte.
Le fruit, d'environ 2 cm, est de forme ovale et pousse en grappe deux fois sur une liane à feuilles veloutées assez large. La récolte se fait en septembre. Il commence à produire au bout de 2 ou 3 ans. Originaire d'Extrême-Orient, il fait partie de la famille des actinidiaceae.
La floraison est printanière, le fruit pousse en grappe sur une liane à l'inverse du kiwi qui pousse fruit par fruit.
C'est un fruit dioique (donc un pied mâle et un femelle) qui aime le soleil à l'abri du vent sur terrain humide non calcaire et bien drainé. L'apport d'engrais est vivement conseillé (engrais à arbres fruitiers).
En cuisine, je l'utilise dans des plats salés ou en dessert. Egalement caramelisé ou en crême avec du mascarpone.
Ce produit se trouve sur le marché Les Capucins à Bordeaux, chez un spécialiste des herbes fraîches et séchées : Francois FORTIN (0678147970). Celui présenté est cultivé dans le pay basque.
Nous verrons sur une autre page quelques recettes inédites...

Journée Confréries au Bercail

Affiche confréries journée au profit des Italiens

Intronisation à la confrérie de cochon à cabasse

Intronisation avec l'académie des confréries par le grand maître Pellegrini

Intronisation à la confrérie du vin de Provence

Le veau en broche avec Robert

Paté apéro mini aux noisettes fraiches des Ardennes

Cuisson 1 heure, four à 180 °C, 1 moule long. 31 cm, larg. 4,5 cm
400 grs d'épaule de porc hachée
150 grs de foie de porc
8 grs de sel fin , poivre blanc
1 cc de cognac
5 branches de persil
1 petite cc de 4 épices
2 gousses d'ail
1 oeuf
50 grs de noisettes fraiches
1 rouleau de pâte brisée

Graisser au beurre le moule - Four 180 °C
Faire un hachis avec tous les ingrédients et mettre au frigo dans un récipient 1 heure filmer au contact.
Tapisser le moule avec la pate brisée jusqu'en haut (ne pas piquer la pâte). Farcir avec la préparation, tasser avec une petite cuillère. Remplir à ras bord et redonner un tour de moulin à poivre sur le dessus.
Enfourner pour 1 heure en surveillant, sortir du four et laisser refroidir avant de démouler. Envelopper dans du film cellophane et déguster le lendemain.

Cuisine Française en Espagne au domaine de David et Céline "EL TORRES"

Au menu : PATE en croûte Ardennais, TARTE à sucre Ardennaise, FRIAND au jambon, OIGNONS caramélisés, CHOUX à la crème... Avec la complicité de Christina et toute la brigade.
Adresse : camping de luxe PLAYA EL TORRES à "VILLAJOYOSA".
tel. 0034965995077

Roquebrune-sur-Argens, Fête du Chocolat et des Délices (05/03/2017)

Retour en images sur cette deuxième édition de la Fête du Chocolat & des Délices, inaugurée par le Maire Jean-Paul OLLIVIER, accompagné par Jean-Pierre BENSAID, consul en France de São Tomé-et-Príncipe, surnommé « l’île chocolat ».
Au programme : exposition et vente aux enchères de tableaux chocolatés à la Chapelle Saint-Michel sous la houlette du Chef Christian VAUDOIS et l’artiste peintre, Robert MOREL. Le profit de cette vente aux enchères reviendra intégralement à l’épicerie solidaire de Roquebrune-sur-Argens. Dégustations, animations pour les enfants en présence de Lila Bret, connue pour sa participation dans l’émission "Le Meilleur Pâtissier de France sur M6" et de Patricia de "PAT’isserie", sculpture en chocolat et du bien-être avec des séances de Choco-Sophrologie avec Christelle BECKRICH !

Les 15 ustensiles de cuisine indispensables (sur le site de l'Express)